Milch-Mayonnaise ohne Ei wie aus dem Thermomix

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Milch-Mayonnaise ohne Ei wie aus dem Thermomix

Milch-Mayonnaise ohne EiEs muss ungefähr 2005 gewesen sein, als ich das erste Mal eine Milch-Mayonnaise aus dem Thermomix gegessen habe. Ich war sofort hin und weg davon. Geschmacklich ist sie absolut top, hat weniger Fett als eine normale Mayonnaise und so starke Emulsion, dass sie sogar hitzebeständig ist. Wenn man da noch ein wenig Knoblauch hineinmacht, hat man die perfekte Aioli und kann tolle Knoblauchbrote machen.
Im Großen und Ganzen bin ich ja kein Fan davon, Rezepte zu machen, die als Thermomix – Rezepte deklariert sind, aber dieser Einschnitt in die Molekularküche ist absolut teilenswert. Außerdem stehen durch unsere Discounter mittlerweile in so gut wie jeder Küche Küchenmaschinen.

Was macht eine Mayonnaise aus?

Eine Sauce Mayonnaise ist eine kalte Grundsauce, praktisch die kalte Grundsauce. Klassisch bereitet man sie durch die Verbindung von Eigelb und Öl zu. Da die beiden Zutaten normalerweise keine Verbindung eingehen können, dient Senf hier als Emulgator. Essig ist dazu da, um durch seine Säure den Geschmack abzurunden.

Am wichtigsten ist es, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben.

Knoblauchbrot mit weißer Mayonnaise aus Milch ohne EiDass bei diesen Zutaten die Farbe der Mayonnaise leicht gelb ist, ist ja kein Wunder. Aber merkwürdig, dass die Mayo im Supermarkt dann weiß ist. Das liegt daran, dass man in der Industrie keinen Senf als Emulgator oder auch nicht zwingend Eigelb braucht, um das Öl „in Form zu bringen“. Naheliegend, dass wenn man eine weiße Farbe zu Hause haben will, man Milchprodukte ins Spiel bringen muss.

Heute macht man Milchmayonnaise im Thermomix

Dank der heutigen Technik kann man wunderschöne weiße Mayonnaisen zu Hause machen. Heutzutage hat so gut wie jeder einen Foodprozessor, also eine komplexere Küchenmaschine (wie z.B. einen Thermomix) zu Hause. Durch die Form und die Geschwindigkeit der Rotorblätter ist es möglich, den Zustand der Milch ganz leicht zu verändern. Knoblauchbrot mit Milch-Aioli gratiniertDie Moleküle der Milch werden so weit auseinandergedrückt, dass das Öl sich ohne Hilfe eines Emulgators mit der Milch verbinden kann. Diese Verbindung ist so stark, dass sie selbst durch Hitzeeinwirkung nicht gebrochen werden kann. Dadurch kann man mit der Mayonnaise sogar gratinieren. Das kommt auch daher, weil die Milch-Mayonnaise ohne Ei zubereitet ist. Ich arbeite immer gerne etwas Knoblauch in die Mayo ein. Dann hat man eine erstklassige Aioli. Und mit dieser Aioli kann man dann auch noch echt köstliche Knoblauchbrote machen. Einfach ein paar Scheiben Brot mit der Aioli bestreichen und unter den Grill des Backofens legen, bis es leicht gebräunt ist.
Wenn man etwas Essig unter die Milch-Mayonnaise arbeitet, hat man zwar einen tollen Geschmack, kann allerdings nicht mehr genau so gut gratinieren, da der Essig die Struktur verändert.

Milch-Mayonnaise ohne Ei wie aus dem Thermomix

Basisrezept

  • 100 ml Milch (3,5%)
  • 200 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Prise Salz

Zum Verfeinern

  • 1 Knoblauchzehe (Ergibt eine 1a – Aioli)
  • 30 ml weißer Balsamicoessig (als Dip)

Die Basis Mayonnaise

  1. Die Milch im Foodpreozessor auf 25-30 °C erhitzen.
  2. Die Prise Salz hinzugeben.
  3. Den Prozessor auf volle Power stellen und das Öl tröpfchenweise hinzufügen,
  4. Hält sich super im Kühlschrank.

Abwandlungen

  1. Den Knoblauch vor Punkt 3 mit in den Foodprozessor geben.
  2. Den Essig unterrühren, bevor man die Mayo in den Kühlschrank stellt.

2017-04-12T16:05:06+00:00 Januar 25th, 2017|Streetfood|

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24 Comments

  1. Benjamin Pluppins 25. Januar 2017 at 10:01 am - Reply

    Eine tolle Sache!

  2. Alice Langhammer 25. Januar 2017 at 10:03 am - Reply

    oh das kannte ich noch gar ned, muss ich mal ausprobieren (y)

  3. Sonja Behr-Prisco 25. Januar 2017 at 3:31 pm - Reply

    Aioli ist echt lecker zum Dippen

  4. happy plate 25. Januar 2017 at 5:18 pm - Reply

    Oh wow, Danke! ☺️

  5. Stefan Kiefer 25. Januar 2017 at 7:22 pm - Reply

    Wann kann man die probieren? 😉

  6. Malte Adrian 25. Januar 2017 at 7:43 pm - Reply

    Sehr geil. Noch nicht gemacht, aber immer schon mal vorgehabt.

    • Malte Adrian 26. Januar 2017 at 7:50 am - Reply

      Ich glaube auch. Ich hatte mal eine Milch-Aioli auf Mallorca, die ich Klasse fand. Seitdem wollte ich sie eigentlich mal selber machen, hat sich aber dann doch nie ergeben. Demnächst vielleicht. 🙂

  7. Silvia Caetano 26. Januar 2017 at 6:09 am - Reply

    Das sieht lecker aus, wird probiert!

  8. Michaela Hoechst-Lühr 26. Januar 2017 at 7:35 am - Reply

    Grandiose Idee <3

  9. Claudia Braunstein 26. Januar 2017 at 8:10 am - Reply

    Und wie macht man diese Sauce jetzt genau, wenn man keinen Thermomix hat?

    • happy plate 26. Januar 2017 at 9:10 am - Reply

      Mit ein wenig Senf als Emulgator und einem Stabmixer soll es wohl auch funktionieren. Wäre einen Versuch wert, ob man über diesen Weg mit der Mayo gratinieren kann. Sind physikalisch ja schon 2 unterschiedliche Produkte im puncto Emulsion. Ganz genau wegen solchen Spielereien mag ich Küchenmaschinen mit Foodprozessor (wie auch ein Thermomix)

    • Claudia Braunstein 26. Januar 2017 at 9:30 am - Reply

      happy plate ich frage, weil du schreibst, WIE im Thermomix, also dachte ich mir, es gibt hier Erfahrungswerte. Ich hätte einen Hochleistungsmixer, vielleicht schafft der das, aber der macht dann halt größere Mengen.

    • happy plate 26. Januar 2017 at 9:43 am - Reply

      Thermomix ist ja leider das generische Wort für solche Küchengeräte. Ich habe z.B. einen Jupiter MyCook, der genau das gleiche, wenn nciht so gar bessere Ergebnisse erzielt. Im Beitrag steht das ja noch mal erklärt. 🙂

      Größere Mengen davon sind ja kein Problem.

  10. Julia Stump 26. Januar 2017 at 9:05 am - Reply

    Sooo toll das Rezept ❤️

  11. Moritz 26. Januar 2017 at 9:44 am - Reply

    Hallo Björn,
    Ich muss deinen Ausführungen zur Mayonnaise leider widersprechen:
    Eigelb ist ein wunderbarer Emulgator, den man gut mit Öl mischen kann. Allerdings braucht man ab einer gewissen Ölmenge zusätzliches Wasser, weil das Ei nur wenig Wasser enthält. Ein Eigelb kann über 20 Liter Mayonnaise emulgieren!
    Senf wirkt auch emulgierend, aber viel schwächer als Ei. Allerdings stabilisiert Senf eine Emulsion, deshalb kommt er gerne in eine Mayo damit sie länger ihre Konsistenz behält. Muss aber nicht.
    Der Essig (oder Zitrone) ist nicht nur für den Geschmack da, die Säure sorgt dafür, dass das Lecithin (der Emulgator im Ei) geladen vorliegt und seine Arbeit tun kann.

    Schon erstaunlich wie viel Chemie hinter dem Kochen steckt! Die Milch-Mayo muss ich auch mal ausprobieren, das kannte ich noch gar nicht. Geht wohl auch mit einem guten Stabmixer, für alle, die wie ich keinen Thermomix haben.

    Viele Grüße, Moritz

    • Björn 27. Januar 2017 at 9:00 pm - Reply

      Danke, dass du dein Wissen mit uns teilst. Cooler Beitrag!
      Bin gespannt wie du die Milchversion findest

  12. Sascha Suer 26. Januar 2017 at 10:22 am - Reply

    Super lecker!

  13. Marsha Silenzi 26. Januar 2017 at 6:24 pm - Reply

    Richtig cool!

  14. Brigitte Scholz 29. Januar 2017 at 6:23 pm - Reply

    Werde ich mal ausprobieren☺
    Vor Allem weil kein rohes Ei drinn ist

    • Björn 29. Januar 2017 at 6:34 pm - Reply

      ich hoffe, dass es dir genau so gut schmeckt wie mir 🙂

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